Bigné Marron glacé

Dopo aver sperimentato non una, non due, ma ben tre ricette di pasta choux non potevo non proporre un dolce che ne facesse utilizzo.
Per fortuna i profiteroles sono davvero molto versatili e possono essere farciti come meglio si crede.
Non volendo fare i soliti, classici profiteroles ripieni di panna o crema con la glassa al cioccolato, ho voluto improvvisare ed ispirandomi al periodo invernale, ho creato una ricetta di sana pianta.
Come prima prova devo dire che il risultato è stato soddisfacente perchè il mio intento di fare un dolce a base di castagne e allo stesso tempo leggero è riuscito alla grande e come hanno giustamente notato i miei assaggiatori -  cavie, l'aspetto ricorda proprio dei marron glacé.

Ma passiamo alla ricetta...

Per circa 35-40 profitteroles medi (per la base choux ho usato la ricetta di Montersino descritta qui)

Per la marmellata di marroni
240 g di purea di castagne precedentemente mondate, bollite e scolate
40 g di acqua
80 g di zucchero
40 g di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema di marroni
300 g di crema pasticcera soda aromatizzata alla vaniglia
400 g di marmellata di marroni
300 ml di panna fresca

Per la glassa
zucchero al velo
acqua q.b.

Procedimento

Per la marmellata di marroni.

*La purea di castagne si ottiene partendo dalle castagne fresche che vanno incise lungo la circonferenza, messe in ammollo in acqua fredda per un'ora e mezza e poi bollite  per circa mezz'ora. Dopodichè, si mondano dalla scorza e dalla buccia e con il passa verdure o lo schiacciapatate si trasformano in purea.*

Aggiungete 40 g di acqua alla purea per ammorbidirla.
Mettete l'acqua e lo zucchero in una pentola dal bordo alto e fate caramellare senza mescolare (io ho lasciato andare fino ad ottenere un caramello biondo medio-scuro).
Fuori dal fuoco aggiungete amalgamando la purea di castagne poco per volta e quando tutto sarà ben miscelato rimettere sul fuoco per una decina di minuti e aggiungere i semi della bacca di vaniglia. (Se la purea di castagne non è abbastanza fine, si può raffinare con il mixer ad immersione)
La marmellata avrà la consistenza finale di una crema spalmabile.

Per la crema di marroni
Scegliete la vostra ricetta preferita di crema pasticciera abbastanza soda e poco morbida.
Se è fredda lavoratela un po' prima di utilizzarla per evitare grumi.
Aggiungete la marmellata di castagne e mescolate bene.
Montate la panna e con la spatola aggiungetene prima 1/3 al composto e infine gli altri 2/3 cercando di non smontarla.
Riempite la sac à poche e farcite i bigné.

Per la glassa
In una ciotola mettete lo zucchero al velo e aggiungete poco alla volta dei cucchiai di acqua calda a piacere fino a ottenere la consistenza desiderata.
Intingete la testa dei bigné nella glassa e sistemateli in un piatto da portata.
Lasciate asciugare la glassa e spolverizzate col cacao amaro.

I vostri bigné marron-glacé sono pronti per essere gustati!

Bon apétit!

 ^^


Profiteroles Marron-glacé

After three trials with different choux pastry's recipes I had some profiteroles that were asking me: "please, make a dessert with us".
So I thought to something different from the usual chocolate topping with cream stuffing and I was inspired by the cool autumn and its products.
Honestly I have to say that what I created it's just what I wanted to obtain: a perfect balance between chesnut's flavour and a profiterole's lightness and they look like a marron glacé also.

The recipe is very simple, but it requires time for cooking the chestnuts.

For about 35-40 profiteroles (for choux pastry I used Chef Montersino's recipe...here)

For the chestnuts jam

240 g of chestnuts purée (I explain how to make it below)
40 g of water
80 g of sugar
40 g of water
1/2 of vanilla berry

For the chestnuts cream

300 g of vanilla flavoured custard
400 g of chestnuts jam
300 ml of fresh cream, whipped

For the icing

icing sugar
water
as required

Directions

*To make Chestnuts purée starting from fresh chestnuts you need to cut chestnuts' external peel all around, leave them in a bowl with cold water for an hour and half, drain them and boil in fresh water for about 30 mins. Finally you carefully and patiently have to peel them from the two skins.
Once you have perfect clean and boiled chestnuts, mash them and try to obtain a thin and fine purée.*

Stir 40 g of water into the purée and set aside.
In a pan put the remaining sugar with water and bring to boil without blending and cook until you have a golden syrup (do not burn it otherwise it will taste bitter)
Gradually add the chestnuts purée and stir. Once it is well blended, cook for about 10 mins again and add the vanilla seeds. If the purée is too much grainy, then refine it using a mixer.
The final consistency of the jam should be creamy and easy to spread.

Choose your favorite custard recipe (it should be compact and not too much soft)
If it's cold, blend it enough to avoid grains.
Add the chestnuts jam and stir well.
Whip the cream a part and then add 1/3 of the cream to the mixture and finally the remaining 2/3 trying to keep it as much whipped as you can.
Fill in the profiteroles with this cream.

Put the icing sugar in a bowl and gradually add some tbsp of water until you have the desired consistency.
Dip the profiteroles into the icing and place in a plate.
Once the icing is dry, sprinkle with unsweetened cocoa powder.


Your profiterols marron-glacé are ready to be tasted!

Bon apétit!

 ^^