Nello scorso post ho illustrato la tecnica per rivestire le torte in polistirolo. Nelle seguenti righe completo il discorso con le torte reali e altre cose utili da sapere... Enjoy! ;)
Rivestire una torta vera
Per quanto riguarda le torte vere bisogna partire dall'impasto della base.
Le ricette che più semplificano la vita sono quelle delle torte anglosassoni. Esse infatti sono più simili ai nostri dolci da the o da colazione perchè presentano burro fra gli ingredienti e rispetto al pan di spagna sono più compatte e massicce, mantenendo meglio la forma. Si può decidere di bagnarle o meno in quanto risultano umide. Un esempio di base di questo tipo è la Chocolate Mud Cake che ho proposto in un post precedente.
Invece, per i più ostinati a volere il classico - nonché bagnatissimo - pan di spagna le soluzioni sono due: realizzare una torta decorata su base interamente in polistirolo e una vera solo per degustazione oppure fare il pan di spagna con qualche accortenza.
Nel secondo caso è consigliabile scegliere una ricetta di pan di spagna tale da poter assorbire la bagna senza deformarsi eccessivamente, per evitare che ai bordi si incurvi eccessivamente. Quindi bisogna scordarsi di voler sfornare un'unica base alta due metri e soffice come una nuvola. Infatti quando la si decora, si deve tenere conto che sarà soggetta al peso della pasta di zucchero (non indifferente) che tenderà a deformarla tanto quanto più sarà morbida dentro. E' meglio, quindi, realizzare un pan di spagna classico (quello senza lievito chimico) e se si desidera aumenterne l'altezza, basta realizzare 3 strati di pan di spagna in più teglie (2+1 o 3)!
Quando si passa alla fase successiva della bagna bisogna tenere presente che il pan di spagna va bagnato con la quantità di liquido che è capace di assorbire. Pertanto se la base è molto areosa, leggera e soffice, ci vuole meno bagna; se invece risulta meno areosa, allora è possibile bagnarla un po' in più.
E' consigliabile bagnare dal centro verso l'esterno senza arrivare fino alla fine dei bordi, i quali dovranno essere lasciati un po' asciutti.
Tra la torta e la pasta di zucchero: "lo stucco"
Un'altra fase cruciale è la copertura della torta prima di rivestirla con la pasta di zucchero.
Come molti già sapranno, è bene evitare come la morte la crema pasticcera. Può essere benissimamente usata per farcire il pan di spagna o i bignè, ma mai e poi mai questa dolcissima crema gialla deve entrare a contatto con la pasta di zucchero e non solo lei, ma tutte le creme che contengono i tuorli. Unire crema e pasta di zucchero significa condannare il rivestimento prima a trasudare e poi a sciogliersi. Personalmente non ho mai azzardato una prova, mi sono accontantata delle testimonianze dei disastri delle altre persone e sinceramente non desidero vedere finire dissolto tanto lavoro e pazienza.
Le alternative possibili sono diverse: panna, ganache, crema al burro, crema al burro meringata, marmellata.
La panna ha come aspetti positivi il fatto che è bianchissima e morbida. Si può ricoprire con uno strato sottile di pasta di zucchero, senza avere problemi sulla trasparenza per i colori chiari e inoltre una volta ricoperta la pasta di zucchero si livella facilmente con lo smoother ottenendo una superficie veramente liscia. La sua morbidezza è tuttavia anche un aspetto sfavorevole perchè non mantiene la forma della torta che tende a "sedersi" e inoltre non ha buone capacità isolanti in quanto la torta in frigo tende a trasudare (ma non sciogliersi) e se il pan di spagna è bagnato troppo, l'acqua comincerà a uscire dalla base, rovinando la torta.
Piccola tip: se la torta trasuda in frigo, si asciugherà se tenuta a temperatura ambiente per qualche ora.
Le ganache al cioccolato sono ottime alternative perchè in frigo induriscono e fungono da isolante per la torta, rendendo più gradevole il sapore della pasta di zucchero, che molti evitano di mangiare perchè troppo dolce.
La crema al burro è l'isolante maggiormente usato per ricoprire torte decorate in quanto è facile da stendere per la sua morbidezza a temperatura ambiente; isola bene, indurendosi in frigo, e mantiene la forma della torta. La versione meringata prevede la presenza degli albumi e una preparazione leggermente più complessa.
La marmellata è poco usata da noi italiani per rivestire le torte, però è adatta per i dolci contenenti burro, come quelli da colazione o da the. E' da preferire la versione senza frutta in pezzi e passata al setaccio, al fine di avere una superficie liscia e senza avvallamenti. Non è consigliabile per rivestire torte bagnate in quanto non è buon isolante e non mantiene la forma.
Completare la torta
Una volta che la torta è stata "stuccata", dovrebbe presentare una superficie il più liscio possibile. Prima di rivestirla di pasta di zucchero è importante tenerla in frigo per un paio d'ore al fine di permettere allo stucco di indurisi.
Completata questa fase si può passare a stendere la pasta come illustrato per le basi in polistirolo nel precedente articolo e ricoprire la torta, aiutantosi con lo smoother.
Fatto ciò la torta è pronta per essere personalizzata e decorata come più di preferisce.
Generalmente una torta vera è bene rivestirla poche ore prima dell'evento, se possibile, o massimo il giorno prima.
Nel caso in cui il rivestimento è parte principale della decorazione, è sempre meglio realizzare prima le altre decorazioni e lasciare il rivestimento per ultimo. In ogni caso si può sempre realizzare la decorazione su basi in polistirolo, facendo una torta vera a parte, in modo che la vostra sia un'opera d'arte da lasciar mirare a lungo!
A presto!!!
Nessun commento:
Posta un commento